Hogyan készül a sör?
Történeti oka is lehet annak, hogy a népnyelv "folyékony kenyérnek" nevezi a sört. Ezt a több ezer éve ismert italt a sumérok és az egyiptomiak kenyértésztából erjesztették. A gallok árpából, a germán törzsek mézből készítették sörüket , amit komlóval ízesítettek.
A sörgyártás tudományos alapjainak megismerése a 19. században élt francia kémikus, Pasteur nevéhez fűződik, aki megállapította, hogy a szeszes erjedés az élesztőgombák tevékenységének köszönhető. Kémiai szempontból a sör a keményítő részleges elcukrosítása révén nyert oldat alkoholos erjesztésével előállított ital.
A mai sörök alapanyaga az erre a célra termesztett sörárpa, amiből áztatással és aszalással malátát készítenek. Az őrölt malátából vízzel oldják ki a keményítőt és a fehérjéket.
A keményítő bontása során egyszerű cukrok keletkeznek, amelyek erjedéssel alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak. A fehérjebontáskor keletkező anyagok adják a sör ízét és habját, az aminosavak az élesztőgombák táplálékául szolgálnak. A bontási folyamatokat katalizáló enzimek csak meghatározott hőmérsékleten "működnek". A sör jellegzetes kesernyés ízét a főzéssel hozzáadott komló okozza. Eltarthatóságát szűréssel,stabilizálással, pasztőrözéssel növelik.
A barna sörök teltebb ízét és sötét színét a pörkölt maláta okozza. A világos sörök kb. 4%, a barna sörök kb. 7% alkoholt tartalmaznak.
Hogyan készül a bor?
A különböző típusú borokat eltérő technológiával állítják elő. A vörös-, rozé-, és fehérborok készítése közti legjelentősebb különbség - a felhasznált szőlőfajtákon kívül - az, hogy a levet mikor választják el a szilárd részektől.
A fehérbor készítése során a bogyók zúzását követően rögtön kipréselik a levet a szilárd részek közül, így fordulhat elő az, hogy ritkán ugyan, de akár kékszőlő fajtákból is készül fehérbor. Hogyan lehet ez? A fehérbor-készítési technológia során a lé nem találkozik a színanyagokat tartalmazó héjjal, csupán a már korábban említett világos-, vagy szalmasárga szőlőlevet nyerik ki a borászok a bogyókból, és csak ezt erjesztik borrá, vagyis a színt adó héj nincs jelen a folyamatban.
A vörösborok készítése a kékszőlő bogyóinak zúzásával kezdődik, majd a lé és a szilárd részek (héj, magok) együtt erjednek, méghozzá akár több hétig, és "melegen", vagyis az erjedés során felszabaduló hő felhasználásával. A sötét szőlőhéjból ilyenkor szépen lassan kioldódnak a szín- és aromaanyagok, majd a vörösbort kipréselik a szilárd részek közül.
Rozéborok esetében ismételten szükség van a színanyagokra. Ebben az esetben a zúzást követően csak nagyon rövid ideig, mindössze néhány órán keresztül erjed együtt a bogyó a héjjal, majd préselés következik, és csak a rozészínű levet erjesztik tovább.
Fontos kérdés, hogy a fentiek szerint nyert bort a továbbiakban hogyan kívánják erjeszteni, illetve a későbbiekben érlelni. A legelterjedtebb az acéltartály és a tölgyfahordó használata, de ritkán találkozhatunk egyéb alternatív módon (például agyagedényben, úgynevezett amforában) készült borokkal is.
Az acéltartályos erjesztés, illetve érlelés, más néven reduktív eljárás lényege, hogy zárt rendszerben, a levegő teljes kizárásával, hűtött körülmények között, acéltartályokban készülnek. Míg az oxidatív eljárás során a levegővel való érintkezés miatt kialakulhatnak a bor másodlagos, érett aromái, addig a reduktív eljárással készült borokban csak a szőlőből származó primer, vagyis elsődleges íz-, illat- és zamatanyagok érezhetők. Üdék, gazdagon gyümölcsösek, alacsonyabb alkoholtartalmúak, és világosabb színűek ezek a borok.
A tölgyfahordós erjesztésnél a bor - a palackozásig bezárólag - végig találkozik az oxigénnel, ugyanis a hordó pórusain keresztül bejut a levegő, míg a víz, és az alkohol kifelé párolog. Ezzel együtt a bor koncentráltabbá, testesebbé válik.
